历史文化名城丨史话杭州·物阜民丰：杭帮菜

从秦汉到唐宋时期，杭州菜属于江南风味，是“南菜”的重要组成部分，至南宋，杭州菜的饮食烹饪技艺达到鼎盛时期。自南宋建都临安（今杭州），外来北方人口“数倍土著”，临安原来的饮食习俗及饮食业已不能适应其成为都城后的人口数量和结构的变化，于是临安饮食业掀起了一场革命。

东坡肉

在长期的“南料北烹”“口味交融”的过程中，杭州菜集前代饮食发展之大成，扬江南鱼米之乡物产丰盛之优势，吸收北方的烹饪技艺，逐渐成为江南菜中独树一帜且富有古都风格的“京杭菜肴”——杭帮菜。至清后期，杭帮菜已初具规模，分为“城里帮”“湖上帮”两大派系：“城里帮”用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一；“湖上帮”用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。

如今的杭帮菜，新老交汇，南北融通，既可至国宴餐桌，又可进平民家席，呈现出别具一格的风貌特色。