闲话旧杭城的市井风情

闲话旧杭城的市井风情

百痴山人

本人为生计，远离家乡杭州已五十余年了。看央视《舌尖上的中国》，不由想起儿时老杭州的美食。

其实给我留下美好回忆的，并不是所谓“东坡肉”“西湖醋鱼”“宋嫂鱼羮”“龙井虾仁”等名满天下的美味佳肴，而恰恰是名不见经传的街头小吃和家常小菜。

杭城百姓眼中的市井第一美食，当数家喻户晓的“清汤鱼圆”。老一辈的正宗杭州人几乎家家会做这道菜。“清汤鱼圆”清爽嫩滑，晶莹洁白，入口即化，鲜美无比，简直无法用言语来描述。它有别于其他地方的圆子，是不需要加芡粉的。当鱼肉刮成泥，再用刀背排过，只添加老姜末泡出的姜水，用手甩上劲，挤成一个个匀称的茸球，轻轻滑入热水中烫熟，调好盐淡，洒上些许葱花即可上桌。它是真正的原汁原味，其滑嫩赛过豆腐，其鲜美远超虾蟹。

清汤鱼圆

其二，当论家家户户都要腌制的冬腌菜了。它可生食，可清蒸，可荤炒，可素烹。远近闻名的“冬腌菜卤儿滚豆腐”可谓杭州一绝。每当冬令刚起，在街头支起一个锅灶，摆上几张桌凳就可以开卖了，也可算是杭城一景。“麻油生拌冬腌菜”“冬腌菜蒸冬笋”都是能鲜掉舌头的普通家常菜肴。

再往下排，令人印象深刻的还有素烧鹅、雪里蕻菜等。用富阳豆腐皮做成的素烧鹅，其鲜香爽滑，天下无出其右。其他地方是尝不到这样的人间美味的。雪里蕻菜又名雪菜，用于炒菜、做汤、炖鱼均可，可谓是个“十八搭”的配菜，荤素咸宜，样样鲜美。取雪菜一小捧，嫩豆腐切块，一小锅水候开，无需油荤葱蒜，略施咸盐即成。每次回杭，“雪里蕻滚豆腐”是饭桌上必不可少的菜品，真当开胃下饭。雪菜在杭菜中的地位可以说是极其重要，炒肉丝、炒毛豆子、炒豇豆、烧大汤黄鱼、煮芽豆儿 汤都离不开它，可谓是杭州家常菜肴中的“配菜之王”。连杭州最著名的面点——片儿川，也离不开雪菜。此外，杭州菜肴的搭配食材，韭芽儿和笋类也是功不可没的，任何筵席都少不了它们的身影。

有一个不得不提到的菜肴，就是鼎鼎有名的“杭州卤鸭”。一只两斤来重的绿头麻鸭，洗净放入锅中，加酱油、冰糖、八角、桂皮和黄酒慢火炖，随后收汁，切块上盘，淋上卤汁上桌，真乃人间美味，别处是无法找到的。

雪里蕻滚豆腐

与“杭州卤鸭”齐名的还有一个原是绍兴菜的“白鲞扣鸡”。取小柴鸡一只（两斤以内）切块入蒸碗，上好黄鱼鲞切块盖其上，入笼屉大火蒸透，也是一道极美无比的家常美味。

在杭州普通居民中最奢侈，也最豪放的吃当数“清蒸大湖蟹”了。一群友人相聚，面对一只只半斤来重的湖蟹，每人斟一大碗老酒、置一碟姜醋，掰斗持螯，口溅星沫，阔论天下大事。

其实在杭州，耳熟能详的家常菜还有“千层包子”“酥鱼”和“五香茶叶蛋”“青鱼干”“酱鸭儿”“清蒸霉苋菜梗”“冒血蚶”“酱爆螺蛳”“冒黄蚬儿”“带鱼鲞”等，都有很强烈的家乡味道和独特的乡土气息。

说到小吃，“油东东儿”“葱包桧儿”“油汆臭豆腐”都极富杭城特色，凝固着老一辈杭州人美好的回忆，这在他处是无论如何都体会不到的。

现在大部分杭州人已经不知道“淮蟹”是何物了吧？很多人可能连听都没有听到过。那曾是在我这一辈人中最为留恋的鲜物，那东西真称得上鲜得掉舌头。还有近似的一物名叫“呛蟹”的，也是极美。只不过一个是湖蟹，一个是海蟹，唯“淮蟹”更为鲜美而少有腥味。还有用黄酒腌泡出来的黄泥螺（杭州人称之为“吐铁”），也是外地难寻的美味。

其实对当时的孩童来讲，最值得回味和留恋的美味是，大冬天晒着太阳，用铜火铳煨毛芋艿。剥去带有炭灰的外皮，留下了润滑火烫的芋艿肉，蘸上少许的盐花儿，和小伙伴们边打闹边分享，那才是最值得永世惦念的人间美味和场景。

我们小时经常吃的“青皮甘蔗”，其高不及人，粗壮脆嫩，多汁少渣。但不知何故，后来就不常见了。还有水红萝卜，个头不大，就一般大小的苹果那么大，皮薄汁多，甘甜爽脆，娇红的外皮，透着水灵，煞是好看。而且，它没有一般萝卜的辛辣和苦味，是一种非常好看好吃的水果型蔬菜，后来就也不常见了。

小时候，虽然大家都很穷，但食品的牌子却五花八门。我能记得起来的豆腐乳牌子有“青方 ”“ 旗方 ”“醉方 ”“太方 ”等，黄酒 有“善酿”“元红”“加饭”“花雕”，酱瓜儿有“甜瓜片”“乳黄瓜”“贡瓜”“双插瓜”等。

杭州还有一道著名的菜肴，就是“荷叶粉蒸肉”，肥而不腻，香糯适口，是一道不可多得的夏令时菜。“鞭笋开洋汤”，也是一道让人不能忘怀的夏令汤菜，鲜嫩开胃，清爽诱人，是一道消暑开胃的佳肴；“火腿片清蒸混鱼”，是一道不可多得的家庭大菜；“天目笋干”，其美味可谓天下无双，许多菜肴中都会有它。茶饭之余，“临安山核桃”“枫桥香榧”，是独步天下、无出其右的坚果之王……

宋嫂鱼羮

在西湖游玩，最惬意的莫过于坐在公园的茶室，在湖光山色间，沏上一杯“西湖龙井”，再冲一碗加了糖桂花的“西湖藕粉”细细品尝，慢慢享受了。到了吴山，有一种公园里提供的茶食点心——“吴山千层饼”，应该是城隍山下最好看也最好吃的点心了。

差一点忘了，老底子过年，家家户户都不会少了的一样绝世美味——“虾油鸡”，用虾油卤儿加老酒鸡汤和盐浸制出来鸡肉，那真叫个绝，真叫个鲜。可惜，现在在杭州的人家中已几乎绝迹了。

龙井虾仁

杭州人喜欢菜中的汤汁，不管是菜卤儿，还是鱼肉菜中的卤儿，都要倒入饭碗里拌饭。冬日，这些汤汁结成冻儿，也颇受老杭州人的钟爱。

老杭州人很讲究养生：吃糖吞蛋必加桂圆，新春沏茶必泡入一两颗青果，喜用乌饭叶煮黑糯米 饭……每到冬令，杭人喜欢用大萝卜来炖烧羊肉，加入酱油、茴香、桂皮红烧出来的羊肉，膻味全无，香溢四邻。羊肉温阳补虚，萝卜润肺清痰，是一道补虚益气的美味。而且一大锅菜，往往是萝卜首先被抢光了，羊肉大半还在。

说到杭州老底子的美味，不得不说说老底子的有名饭店了。西湖一带有名的除了“楼外楼”外，还有在灵隐大门两侧的“山外山”“天外天”等。记得灵隐大门正对面的公交车站口有一家馒头包子店，非常受欢迎，在20世纪五六十年代时并入“天外天”了。“天外天”的原来所在早已拆除，成了飞来峰公园的一部分。西湖周边有“岳湖楼”“九溪菜馆”（后改名为“溪中溪”）等饭店，湖滨有“知味观”“杭州酒家”等知名老字号饭店，当然还有以素菜闻名的“素春斋”。井亭桥边的“天香楼”，也是赫赫有名的老店。官巷口的“奎元馆”更是一家全国有名的百年老店，“虾爆鳝”是它的成名之作，汤面过桥是它的独门首创。离解放街浙二医院不远有一家“大达酒家”。盐桥的“春华园”也是一家徽州老店，不知现在还在否？河坊街的羊汤饭店“西华园”是一家专卖牛羊肉炒菜、羊杂汤、

羊肉包子、羊肉烧卖为主的百年老店，当年可谓盛极一时。雕花的木隔扇，古香古色，“西华园”的牌匾曾经是描金填银的，挂在店堂之内，还能依稀辨别得出当年的金碧辉煌。想当年，每到城隍山游玩的客人，大多要在此歇脚填肚的。延龄路（今延安路）曾有一家“新会酒家”，是当时杭州唯一经营粤菜的的酒楼。延龄路还有一家久负盛名的冷饮店，是“小吕宋”隔壁的“海丰”，后已改卖西餐了。

杭州有一家专营酱菜的百年老店“景阳观”，原在解放街离官巷口不远，现已搬到河坊街街口了。还有一家专买金华火腿等的百年老店“万隆”，也在河坊街口上。

杭州人记忆中最出名的糕点店应该是“老大房”吧。它以销售西式饼干、蛋卷、蛋糕为主。原开在中山中路、金波桥弄口，离河坊街不远，后来搬到解放街茅廊巷口不远处去了。

荷叶粉蒸肉

杭州经营副食品、糖果糕点有名的店铺当数“颐香斋”“采芝斋”和官巷口的食品公司了。另外还有“五味和”“大吉祥”“鼎大兴”等著名的中式糕团店，专营年糕、条头糕、方糕、薄荷糕、定胜糕及专为婴儿食用的“荷花糕”等中式糕团。

杭州的美味多不胜数，无法一一道来，也无法一一去描述，去赞美，更不能写尽它们的美妙和内中的故事。只能在此抛砖引玉，有待诸位自己去发现，去领略这江南的美色、美味、美景。