《梦粱录》中的茶文化

茶的原产地在中国

其历史悠久

饮誉天下

乃中华民族之国粹

上至帝王将相、诸子百家，下至庶民百姓、挑夫佣贩，中国人对茶一往情深；茶是开门七件事“柴米油盐酱醋茶”中的一件，是大家共同的“日行之所需”。

除此，以茶敬客、议事、赠友、求爱、养生、静心、解乏，乃至祭祀等，博大精深的茶文化早已成为中华优秀传统文化的一个重要组成部分。

杭州有悠久的文明史，杭州有弥久的茶历史。

据志书记载，杭州产茶始于南北朝。最早记述杭州产茶的是中国茶道奠基人陆羽，他在《茶经》中记载：“钱塘（茶）生天竺、灵隐二寺。”“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”《茶经》中还引用了晋代《广陵耆老传》中所记：“晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买，自旦至夕，其器不减。”这老妪也许是古代中国城市最早的卖茶水小贩形象。《茶经》的问世，使得中国茶文化有了溯源之道。它为茶叶生产提供了较为完整的科学依据，也对中国茶文化的发展起到了积极的推动作用，可谓是中国最早的一部“茶叶百科全书”。除了《茶经》，还有一部古籍，也诉说了中国古代的茶人茶事，那就是南宋吴自牧的《梦粱录》。

吴自牧，钱塘人（今杭州人），他的《梦粱录》成书于宋末元初，共20卷，内容涉及南宋临安城市风貌、四季时序、朝廷典制、宫官礼仪、桥道街坊、民俗风情、茶肆酒坊、杂戏伎艺等，是研究南宋杭州的一部重要文献，同孟老元的《东京梦华录》并称为“双璧正合”。

《梦粱录》展现了南宋都市风貌和百业百态。纵览全书，“茶”是其中的一个高频字，茶事是作者浓墨重彩的记述部分。因此，《梦粱录》也是研究南宋杭州茶习俗、茶文化、茶经济、茶地位不可或缺的地方文献。

《梦粱录》卷十八《物产》中“货之品”记：“茶：宝云茶，香式茶，白云茶。又宝严院垂云亭亦产。东坡以诗戏云：‘妙供来香积，珍烹具大官。拣芽分雀舌，赐茗出龙团。’盖南北两山、七邑诸山皆产。径山采谷雨前茗，以小缶贮馈之。”可见，茶叶的产地、品种和品质，早在南宋前就已形成了品牌。

杭州茶肆历史久、根植深，文化底子厚，大约在唐代中期就开始兴起，茶不仅成为“人家一日不可无”的日常饮品，而且与品茶相关的插花、焚香、点茶与挂画被合称为“四艺”，成为文人墨客追求典雅生活的一种追求。到了宋代，从仁宗景祐元年（1034）至哲宗元祐六年（1091）半个多世纪间，相继在杭州为官的范仲淹、蔡襄、赵抃、苏轼，都与茶事有缘。杭州的茶山、茶泉、茶人、茶事、茶趣等，在中国茶文化史和历史文化名城上都留下了他们的遗篇墨韵。到了南宋，茶行业鼎盛、茶文化兴旺，贵家士庶，概莫能外，茶成为“举国之饮”。

与此同时，在饮茶的环境上，南宋杭州也别有一番特征。话说北宋时，汴京的熟食店，常常张挂名画，吸引观者，留连食客。时至南宋，则有过之而无不及。《梦粱录》卷十六《茶肆》中介绍：“今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤；暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属。”又曰：“今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖，止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。”在茶艺上，南宋茶坊流行一种叫“分茶”的绝技，也称“茶百戏”“茶丹青”。相传，当时临安城有个叫福全的佛门子弟，他特别精通“分茶”，下汤运匕（古人取食的器具），妙诀连连，“使茶纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭”，若同时点四瓯，竟然能冲成一首绝句。

“茶丹青”炉火纯青，绝妙神奇，深得文人雅士的器重。如陆游《临安春雨初霁》云：“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”杨万里《澹庵座上观显上人分茶》云：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉声，隆兴元春新玉爪。”李清照词中也有“生香薰袖，活火分茶”“嘲辞斗诡辨，活火分新茶”的记载。这些诗人词家都将分茶写入了他们的诗句。

此外，茶肆中还流行“斗茶”，诗曰：“银针碧螺漫自夸，玉壶沏煮胜紫砂。夏至日长行人少，担歇柳荫闲斗茶。”茶坊中摆上茶具，煮水点茶“斗色斗浮”，即以冲出来的茶沫与茶汤颜色以决胜负：茶色以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之；茶沫以“咬盏”为佳。斗茶为丰富茶文化增色。

南宋时期对茶事的重视是有历史渊源的。建炎元年（1127）三月，金人攻占汴京，徽宗、钦宗被俘，北宋王朝覆灭。这就佐证了宋代多烽火，也使其成为历史上一个“多难”的朝代，经济窘迫和战马不济是两大难题。

据清徐松辑《宋会要·兵》录，当时买马的经费来源主要靠“布、帛、茶、他物充其值”。茶课则是国家财政的重要来源之一。史料有记：宋高宗末年国家财政收入为5940余万贯，茶利占6.4％；宋孝宗时为6530余万贯，茶利占12％，茶课之丰厚，可见一斑。因此，朝廷格外重视榷茶制度，对茶叶实行了专卖。这是因为“夷人不可一日无茶以生”，当茶叶换马匹与其他物资时，茶的商品属性演变为政治属性，文化价值提升为经济价值，引起帝王大臣们的共同关注，使茶法日臻完善。

建炎三年（1129）二月，高宗达杭州，改州治为行宫并复帝位；绍兴八年（1138），“是岁始定都于杭”。从此，杭州的发展与繁荣开始进入上升通道，其中茶叶起到了推波助澜的作用。

《梦粱录》卷十三《两赤县市镇》载：宋室南渡后，“杭为行都二百余年，户口蕃盛，商贾买卖者十倍于昔，往来辐辏，非他郡比也”。同卷《铺席》载：“其余坊巷桥道，院落纵横，城内外数十万户口，莫知其数。处处各有茶坊，酒肆、面店……”

南宋杭州，广阔的城廓，众多的人口，住家接栋连檐，巷陌壅塞，为防烟火和盗贼，城内专门设有防隅巡警把守，其中便有“茶槽隅，在东青门外茶槽巡司”。

《梦粱录》卷五《驾诣景灵宫仪仗》曰：“千乘万骑，驾到景灵宫入次少歇，奉请诣圣祖殿行礼，以醪茗蔬果麸酪飨之。”接着奏乐，乐毕驾回太庙宿斋。在卷九《六院四辖》中说：“盖国初循唐制，旧以九路之漕，自达于淮，去则货茶，回则转盐。”在重要庆典和物资交易中，茶叶都充当了重要角色。

南宋杭州茶肆一般分为两大类：一类是单纯的茶饮，只以茶叶点泡而成；另一类为混合茶饮，即花色茶，将茶饮与其他多种物品混搭一起，擂碎后，或冲泡或煎煮而成。擂茶又称“三生汤”，为一种特色茶食。据说擂茶起源于汉，一般用花生、芝麻、绿豆、茶叶、山苍子、生姜、食盐等为原料，用擂钵捣烂成糊状，然后筛滤，投入铜壶，加水煮沸，满堂飘香。

那时，临安街头除 形成了“文士有西湖诗社”“武士有射弓踏弩社”等活动外，“更有城东城北善友道者，建茶汤会，遇诸山寺院建会设斋，又神圣诞日，助缘设茶汤供众。”这是《梦粱录》卷十九《社会》中记述的市井状态。可以说，当时茶叶已超出了纯物质的层面，已渗透到人们精神文化生活的体验中。同卷中的《四司六局筵会假赁》，让我们眼睛一亮，见识到当时隆重繁杂的官府筵席场景。筵席统一由四司六局人员督责，“且谓四司六局所掌何职役，开列于后。”“四司”指专掌仰尘（天花板的意思）的帐设司、专掌宾客茶汤的茶酒司、专掌筵席食物的厨司，以及专掌碗碟出食的台盘司。“六局”指专掌时新水果的果子局、专掌糖蜜茶果的蜜煎局、专掌异品菜蔬的菜蔬局、专掌灯火照明的油烛局、专掌香炉和醒酒汤药的香药局、专掌桌椅挂画的排办局。“盖四司六局等人，祗直惯熟，不致失节，省主者之劳也。”从上述记述中我们不难看出，南宋时，杭州的酒席茶饮活动，其专业化程度之高、规模之大、分工之细、排场之讲究，是历史上闻所未闻的。

古时，茶礼是作为一种社会礼仪被流传下来的。在《梦粱录》卷二十《嫁娶》中，可以看出茶在男婚女嫁中扮演的重要角色。先凭媒氏往返送定帖，当定帖送过后，双方才算定论。接着相亲，“或街园圃，或湖肪内”，如中意则以金钗插于冠髻中，称“插钗”，然后议定礼，住嫁报定。同时要“下财礼”，无论贫富家庭，均少不了送茶食，如“茶饼果物”“花茶果物”“茶饼鹅羊果物等合”。由此可见，当时茶是作为确立男女婚姻关系的重要信物，茶礼也成为一种正统的社会礼仪被沿袭下来。

旧时杭城涌金门码头开有“藕香居”茶楼，三面临水，多栽荷花，故名藕香，室内悬挂苏东坡诗句：“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。”茶亭上挂着一幅对联云：“四大皆空，坐片刻无分尔我；两头是路，吃一盏各自东西。”向众客传递好见好散、和睦呈祥的社会正气场。

“柴米油盐酱醋茶”，是寻常人家为之奔波的开门七件事。《梦粱录·鲞铺》记：“杭州城内外，户口浩繁，州府广阔，遇坊巷桥门及隐僻去处，俱有铺席买卖。盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。或稍丰厚者，下饭羹汤，尤不可无。虽贫下之人，亦不可免。”见证了茶是一种民生需求，茶还常与酒捆绑在一起，谓之“分茶店”，即出售下酒食品的茶酒店。

《梦粱录》中的南宋杭州茶肆，白天兴旺，晚上同样热闹非凡：“夜市于大街有车担设浮铺，点茶汤以便游观之人。大凡茶楼多有富室子弟、诸司下直等人会聚，习学乐器、上教曲赚之类，调之‘挂牌儿’。”平常是如此，即使到了“冬月虽大雨雪，亦有夜市盘卖。至三更后，方有提瓶卖茶。冬间，担架子卖茶，馓子慈茶始过。盖都人公私营干，深夜方归故也。”夜市中，生意人在大街上推车担肩，设置流动铺子，点茶汤和点心，满足夜游客官的需求。

茶坊也是南宋庶民的文化场所，最接地气的莫过于说书活动。茶坊中摆开一长形桌，铺上彩色围档，一把折扇一摇、一块惊堂木一拍，各种故事就从说书人的嘴里绘声绘色地讲开了。台上千军万马、呼风唤雨，台下屏声敛息、鸦雀无声，听到轻松处，呷上一口、品上一盏。就像临安城中瓦内王妈妈家茶肆，称谓“一窟鬼”茶坊，名由就是说书人常在那里讲《一窟鬼》故事而来；又如保佑坊北“朱骷髅”茶坊，道理也如出一辙，说书人在这里神怪故事讲得多了，便形成这么个“可怕”的店名。

杭州人向来重情重义，《梦粱录》卷十八《民俗》录：“杭城人皆笃高谊，若见外方人为人所欺，众必为之救解。或有新搬移来居止之人，则邻人争借动事（指日常用具），遗献汤茶，指引买卖之类，则见睦邻之义，又率钱物，安排酒食，以为之贺，谓之‘暖房’。朔望茶水往来，至于吉凶等事，不特庆吊之礼不废，甚者出力与之扶持。”这说明当时在人情往来中，盛行着这种以茶示敬示亲的“茶礼”之风，岁月逝去八九百年，如今依然如故。

贡院是开科取士的考场。据传，浙江贡院的号舍（考试房间）为“直省号舍之多，无过于浙者”，成为杭城最大的建筑群。每逢开考时，贡院前的登云桥（南宋时称西桥，今下城区境域），有专家说，拥挤的人群比今日断桥上的人还要多，可谓蔚为大观。《梦粱录》卷二有《诸州府得解士人赴省闱》一文（此处“解”指凡举进士者，均由州府推荐发送入京这一过程；“省闱”，指礼部应试进士的地方）记述：“其士人在贡院中，自有巡廊军卒赍砚水、点心、泡饭、茶酒、菜肉之属货卖。亦有八厢太保巡廊事……此科举试，三年一次，到省士人，不下万余人，骈集都城。”文中列举的这些物品与茶食，都是考生们的生活必需之物，购买者十分踊跃，被称为“赶试官生活”。

吴自牧笔下的南宋都城茶坊，种类不一，各有所取。有“人情茶肆，本非以点茶汤为业”，“巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语”。当时，已有“点茶人”行当，餐饮业中使用暖水瓶，也称“暖水釜”，以琉璃为胆，水银为裹，宽口、长颈、长腹、有盖、带把手，与现代的保温瓶相近。当冬日冷夜，小贩们“提瓶卖茶”。有的茶肆成为士大夫期朋约友会聚之地，如中瓦内窟一鬼茶坊、大街车儿、蒋检阅茶肆等。有的茶肆专是五奴（旧时在妓院当杂的男子）打聚处，亦有诸行借工卖伎人会聚行老（为人介绍职业的头），谓之“市头”。也有的茶楼雇用妓女支撑台面，名曰“花茶坊”。《梦粱录》卷十六《茶肆》记载：“大街有三五家开茶肆，楼上专安着妓女，名曰‘花茶坊’，如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有吵闹，非君子驻足之地也。”这类茶肆一般由娼家开设，店内置些遮物，陈设简单，安有妓女，以茶为名来吸引来客，颇有些市场。

更有创意的像黄尖嘴蹴球茶坊，可供茶客蹴球玩乐或观赏蹴球游戏的……正是因为在茶肆遣闲休逸中，活跃着众多的雅俗共赏的活动，才让都城民众感慨“终日居此，不觉抵暮”。闲趣、轻松、温舒、和悦是茶馆独有的环境魅力，一盅茶，几小碟零食，空头闲话说说，嘻嘻哈哈笑笑，一派皇城根儿遗民的风范。以茶养性，修身怡神；以茶养心，世道人心；以茶会友，交畅言欢；以茶示礼，义结金兰；以茶论道，灵气飞扬。

“茶文化”已凝聚成一种蕴含东方品质的传统文化、大众文化，烙下了鲜明的民族印记。如今茶馆，已经成为“文化场”的代名词，业内人士这样评说茶馆的功能定位：茶馆是展现人们的思想观念、心理特征、审美情趣、生活习性和社会风尚等意识形态的一个“窗口”和“展台”，也是民俗文化的“大舞台”和“俱乐部”。

茶，是《梦粱录》中的一个高频词，作者多层面、多角度地记载了茶与南宋杭州密不可分的关系，从中透视出茶与杭州源远流长的历史，杭为茶都与杭州城市发展的印记，茶为国饮与百姓生活的包容程度。