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闲话旧杭城的市井风情

发布时间:2021-11-03 点击率:

闲话旧杭城的市井风情

百痴山人

本人为生计,远离家乡杭州已五十余年了。看央视《舌尖上的中国》,不由想起儿时老杭州的美食。

其实给我留下美好回忆的,并不是所谓东坡肉”“西湖醋鱼”“宋嫂鱼羮”“龙井虾仁等名满天下的美味佳肴,而恰恰是名不见经传的街头小吃和家常小菜。

杭城百姓眼中的市井第一美食,当数家喻户晓的清汤鱼圆。老一辈的正宗杭州人几乎家家会做这道菜。清汤鱼圆清爽嫩滑,晶莹洁白,入口即化,鲜美无比,简直无法用言语来描述。它有别于其他地方的圆子,是不需要加芡粉的。当鱼肉刮成泥,再用刀背排过,只添加老姜末泡出的姜水,用手甩上劲,挤成一个个匀称的茸球,轻轻滑入热水中烫熟,调好盐淡,洒上些许葱花即可上桌。它是真正的原汁原味,其滑嫩赛过豆腐,其鲜美远超虾蟹。

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清汤鱼圆

 

其二,当论家家户户都要腌制的冬腌菜了。它可生食,可清蒸,可荤炒,可素烹。远近闻名的冬腌菜卤儿滚豆腐可谓杭州一绝。每当冬令刚起,在街头支起一个锅灶,摆上几张桌凳就可以开卖了,也可算是杭城一景。麻油生拌冬腌菜”“冬腌菜蒸冬笋都是能鲜掉舌头的普通家常菜肴。

再往下排,令人印象深刻的还有素烧鹅、雪里蕻菜等。用富阳豆腐皮做成的素烧鹅,其鲜香爽滑,天下无出其右。其他地方是尝不到这样的人间美味的。雪里蕻菜又名雪菜,用于炒菜、做汤、炖鱼均可,可谓是个十八搭的配菜,荤素咸宜,样样鲜美。取雪菜一小捧,嫩豆腐切块,一小锅水候开,无需油荤葱蒜,略施咸盐即成。每次回杭,雪里蕻滚豆腐是饭桌上必不可少的菜品,真当开胃下饭。雪菜在杭菜中的地位可以说是极其重要,炒肉丝、炒毛豆子、炒豇豆、烧大汤黄鱼、煮芽豆儿 汤都离不开它,可谓是杭州家常菜肴中的配菜之王。连杭州最著名的面点——片儿川,也离不开雪菜。此外,杭州菜肴的搭配食材,韭芽儿和笋类也是功不可没的,任何筵席都少不了它们的身影

有一个不得不提到的菜肴,就是鼎鼎有名的杭州卤鸭。一只两斤来重的绿头麻鸭,洗净放入锅中,加酱油、冰糖、八角、桂皮和黄酒慢火炖,随后收汁,切块上盘,淋上卤汁上桌,真乃人间美味,别处是无法找到的。

 

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雪里蕻滚豆腐

 

杭州卤鸭齐名的还有一个原是绍兴菜的白鲞扣鸡。取小柴鸡一只(两斤以内)切块入蒸碗,上好黄鱼鲞切块盖其上,入笼屉大火蒸透,也是一道极美无比的家常美味。

在杭州普通居民中最奢侈,也最豪放的吃当数清蒸大湖蟹了。一群友人相聚,面对一只只半斤来重的湖蟹,每人斟一大碗老酒、置一碟姜醋,掰斗持螯,口溅星沫,阔论天下大事。

其实在杭州,耳熟能详的家常菜还有千层包子”“酥鱼五香茶叶蛋”“青鱼干”“酱鸭儿”“清蒸霉苋菜梗”“冒血蚶”“酱爆螺蛳”“冒黄蚬儿”“带鱼鲞等,都有很强烈的家乡味道和独特的乡土气息。

说到小吃,油东东儿”“葱包桧儿”“油汆臭豆腐都极富杭城特色,凝固着老一辈杭州人美好的回忆,这在他处是无论如何都体会不到的。

现在大部分杭州人已经不知道淮蟹是何物了吧?很多人可能连听都没有听到过。那曾是在我这一辈人中最为留恋的鲜物,那东西真称得上鲜得掉舌头。还有近似的一物名叫呛蟹的,也是极美。只不过一个是湖蟹,一个是海蟹,唯淮蟹更为鲜美而少有腥味。还有用黄酒腌泡出来的黄泥螺(杭州人称之为吐铁),也是外地难寻的美味。

其实对当时的孩童来讲,最值得回味和留恋的美味是,大冬天晒着太阳,用铜火铳煨毛芋艿。剥去带有炭灰的外皮,留下了润滑火烫的芋艿肉,蘸上少许的盐花儿,和小伙伴们边打闹边分享,那才是最值得永世惦念的人间美味和场景。

我们小时经常吃的青皮甘蔗,其高不及人,粗壮脆嫩,多汁少渣。但不知何故,后来就不常见了。还有水红萝卜,个头不大,就一般大小的苹果那么大,皮薄汁多,甘甜爽脆,娇红的外皮,透着水灵,煞是好看。而且,它没有一般萝卜的辛辣和苦味,是一种非常好看好吃的水果型蔬菜,后来就也不常见了。

小时候,虽然大家都很穷,但食品的牌子却五花八门。我能记得起来的豆腐乳牌子有青方 ”“ 旗方 ”“醉方 ”“太方 等,黄酒 善酿”“元红”“加饭”“花雕,酱瓜儿有甜瓜片”“乳黄瓜”“贡瓜”“双插瓜等。

杭州还有一道著名的菜肴,就是荷叶粉蒸肉,肥而不腻,香糯适口,是一道不可多得的夏令时菜。鞭笋开洋汤,也是一道让人不能忘怀的夏令汤菜,鲜嫩开胃,清爽诱人,是一道消暑开胃的佳肴;火腿片清蒸混鱼,是一道不可多得的家庭大菜;天目笋干,其美味可谓天下无双,许多菜肴中都会有它。茶饭之余,临安山核桃”“枫桥香榧,是独步天下、无出其右的坚果之王……

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宋嫂鱼羮

 

在西湖游玩,最惬意的莫过于坐在公园的茶室,在湖光山色间,沏上一杯西湖龙井,再冲一碗加了糖桂花的西湖藕粉细细品尝,慢慢享受了。到了吴山,有一种公园里提供的茶食点心——吴山千层饼,应该是城隍山下最好看也最好吃的点心了。

差一点忘了,老底子过年,家家户户都不会少了的一样绝世美味——虾油鸡,用虾油卤儿加老酒鸡汤和盐浸制出来鸡肉,那真叫个绝,真叫个鲜。可惜,现在在杭州的人家中已几乎绝迹了。

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龙井虾仁

 

杭州人喜欢菜中的汤汁,不管是菜卤儿,还是鱼肉菜中的卤儿,都要倒入饭碗里拌饭。冬日,这些汤汁结成冻儿,也颇受老杭州人的钟爱。

老杭州人很讲究养生:吃糖吞蛋必加桂圆,新春沏茶必泡入一两颗青果,喜用乌饭叶煮黑糯米 ……每到冬令,杭人喜欢用大萝卜来炖烧羊肉,加入酱油、茴香、桂皮红烧出来的羊肉,膻味全无,香溢四邻。羊肉温阳补虚,萝卜润肺清痰,是一道补虚益气的美味。而且一大锅菜,往往是萝卜首先被抢光了,羊肉大半还在。

说到杭州老底子的美味,不得不说说老底子的有名饭店了。西湖一带有名的除了楼外楼外,还有在灵隐大门两侧的山外山”“天外天等。记得灵隐大门正对面的公交车站口有一家馒头包子店,非常受欢迎,在20世纪五六十年代时并入天外天了。天外天的原来所在早已拆除,成了飞来峰公园的一部分。西湖周边有岳湖楼”“九溪菜馆(后改名为溪中溪)等饭店,湖滨有知味观”“杭州酒家等知名老字号饭店,当然还有以素菜闻名的素春斋。井亭桥边的天香楼,也是赫赫有名的老店。官巷口的奎元馆更是一家全国有名的百年老店,虾爆鳝是它的成名之作,汤面过桥是它的独门首创。离解放街浙二医院不远有一家大达酒家。盐桥的春华园也是一家徽州老店,不知现在还在否?河坊街的羊汤饭店西华园是一家专卖牛羊肉炒菜、羊杂汤、

羊肉包子、羊肉烧卖为主的百年老店,当年可谓盛极一时。雕花的木隔扇,古香古色,西华园的牌匾曾经是描金填银的,挂在店堂之内,还能依稀辨别得出当年的金碧辉煌。想当年,每到城隍山游玩的客人,大多要在此歇脚填肚的。延龄路(今延安路)曾有一家新会酒家,是当时杭州唯一经营粤菜的的酒楼延龄路还有一家久负盛名的冷饮店,是小吕宋隔壁的海丰,后已改卖西餐了

杭州有一家专营酱菜的百年老店景阳观,原在解放街离官巷口不远,现已搬到河坊街街口了。还有一家专买金华火腿等的百年老店万隆,也在河坊街口上。

杭州人记忆中最出名的糕点店应该是老大房吧。它以销售西式饼干、蛋卷、蛋糕为主。原开在中山中路、金波桥弄口,离河坊街不远,后来搬到解放街茅廊巷口不远处去了。

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荷叶粉蒸肉

 

杭州经营副食品、糖果糕点有名的店铺当数颐香斋”“采芝斋和官巷口的食品公司了。另外还有五味和”“大吉祥”“鼎大兴等著名的中式糕团店,专营年糕、条头糕、方糕、薄荷糕、定胜糕及专为婴儿食用的荷花糕等中式糕团。

杭州的美味多不胜数,无法一一道来,也无法一一去描述,去赞美,更不能写尽它们的美妙和内中的故事。只能在此抛砖引玉,有待诸位自己去发现,去领略这江南的美色、美味、美景。

 

来源: 《杭州月志》总第22期
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